Nous pénétrons d'abord au Musée de la Cerise, à Fougerolles, en Haute Saône (70), où la cueillette des "merises", destinées exclusivement à la distillerie du kirsch, vient de débuter. Les cerises y sont soumises à la fermentation puis versées dans les alambics pour y cuire de façon très régulière. Au bout d'une heure, les premières gouttes d'alcool sortent de l'alambic et sont fractionnées en produits de "tête", de "coeur", et de "queue". Les premiers sont réinjectés dans la cuisson suivante; ceux de coeur (alcool de 48 à 70°) constitue le kirsch qui sera commercialisé; les produits de queue ou petites eaux, légèrement acidulés, sont recuits avec de nouveaux fruits. La "cuite" (comprendre: cuisson...) dure environ deux heures.
Pour la petite histoire, c'est en 1829 que DJ AUBRY se lance, au Petit Fahys, dans la production du kirsch. L'entreprise se développe considérablement jusqu'à ce que son petit-fils la dilapide totalement en 1888. Reprise en mains par plusieurs propriétaires successifs, elle va se développer à nouveau avant de fusionner en 1979 avec la distillerie de Fougerolles. Cette dernière et la Société d'Agriculture de la Haute Saône en feront un Ecomusée que nous vous conseillons vivement de visiter.
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